Fabrication de saké à « Hiroshima », l’une des trois grandes régions productrices de saké du Japon

Quatre conditions, technique, climat, riz et eau, sont rassemblées pour produire un délicieux « saké de Hiroshima »

Dans la préfecture de Hiroshima, un partenariat étroit est maintenu entre le Centre de technologie agricole de la préfecture, le Centre de technologie industrielle alimentaire de la préfecture, le groupe JA Hiroshima et l'association des brasseurs de saké. Ceux-ci ont développé et réussi à produire du riz adapté à la fabrication de saké (Hattan Nishiki, Senbon Nishiki, etc.) et de la levure, dont la qualité est reconnue chaque année lors du concours national du Nouveau Saké, où il est possible de remporter une médaille d’or.

Toji de Hiroshima, célèbres dans tout le pays

Ceux qui fabriquent réellement le saké sont les « Toji ».
Les Toji de Hiroshima sont fiers de leur technique traditionnelle de Hiroshima, connue depuis longtemps, et sont actifs dans diverses régions productrices, jouant un rôle clé dans la promotion du saké de Hiroshima à travers le pays.

Ils ont également été parmi les premiers à organiser des syndicats de Toji et, depuis 1905, ils organisent des séminaires annuels, contribuant grandement à la modernisation du saké japonais. De plus, les Toji échangent entre eux leurs connaissances et informations, insufflant la vie au riz et à l'eau, et relèvent le défi de créer un nouveau saké de haute qualité répondant aux besoins de chaque époque.

Le climat de Hiroshima, une version réduite du Japon

Le département de Hiroshima est situé au sud, face à la mer intérieure de Seto, et au nord, il culmine dans les montagnes de Chugoku. La différence de température entre les régions chaudes et les zones de fortes chutes de neige est très différente, comme une version réduite du Japon. De même pour les sakés de Hiroshima, les saveurs varient considérablement, allant de doux à sec, de léger à riche. Des sakés uniques sont produits dans les brasseries de tout le département.

Les zones adaptées à la culture du riz pour la production de saké bénéficient d'un sol de granit et se situent dans des zones montagneuses à une altitude de 200 à 400 mètres, où la différence de température est importante pendant la maturation du riz. Dans le département de Hiroshima, il est produit dans les régions de production de riz à saké des villes de Higashi-Hiroshima, Miyoshi, Aki-Takata et Shobara.

Présentation des différentes régions de production de riz pour le saké

Riz adapté à la fabrication du saké très apprécié dans tout le pays

Le goût et la qualité du saké dépendent du riz utilisé.
Le Toji détermine le type de saké à produire en fonction de la variété de riz. De nombreuses personnes ont cherché à améliorer la qualité et les techniques de culture du riz adapté à la fabrication du saké, appelé « Shuzo kotekimai ».

Dans la préfecture d'Hiroshima, six variétés de riz sont cultivées, appartenant à trois familles, « Omachi », « Hattan » et « Yamada Nishiki ». Ils répondent aux divers besoins des consommateurs et sont très appréciés par les brasseries de tout le pays.

Parmi les riz produits dans la préfecture de Hiroshima, certains sont particulièrement reconnus pour leur qualité, comme le « Kairyo Omachi » et le « Hattan Nishiki ». Dans la préfecture de Hiroshima, le « Hattan » et le « Kairyo Omachi » ont longtemps été cultivés. Depuis, la qualité a été améliorée, et de nouvelles variétés ont été créées, comme le « Hattan Nishiki », qui donne un saké au goût délicat et parfumé, le « Hiroshima Hattan », qui symbolise le saké féminin avec son arôme brillant, le « Hiroshima Omachi », au goût riche et profond, et le « Koiomachi », caractérisé par son parfum et sa rondeur.

Familles	Variétés	Caractéristiques
Omachi	« Kairyo Omachi », « Koiomachi »	Comparé à un saké de type voluptueux et généreux
Hattan	« Hattan », « Hattan Nishiki »	Comparé à un saké de type moderne et léger
Yamada Nishiki	« Yamada Nishiki », « Senbon Nishiki »	Comparé à un saké sec et rafraîchissant à la beauté de style mannequin

Eau douce provenant des montagnes de Chugoku

L'eau claire qui s'infiltre entre les roches granitiques des montagnes de Chugoku est délicieuse même lorsqu'elle est bue directement. Cette eau est à la base du saké de Hiroshima. Les Toji de Hiroshima utilisent la méthode de brassage « à l'eau douce » propre à Hiroshima dans diverses régions.

L'histoire de Miura Sensaburo, qui a fait progresser le saké d'Hiroshima en exploitant « l'eau douce » considérée comme inadaptée à la fabrication du saké, est disponible ici.

L'histoire de Miura Sensaburo est disponible ici.

Levure de Hiroshima

Comme le caractère distinctif du saké dépend de la levure, on peut dire que l'industrie du saké japonais est en pleine « guerre des levures ». La préfecture de Hiroshima cultive également des levures telles que la « levure de Hiroshima No. 2, 5, 6, 21 », « Setouchi 21 » et « levure Reiwa No.1 » au Centre technologique préfectoral des industries alimentaires, et poursuit ses recherches sur de nouvelles levures.

La qualité du saké de Hiroshima est due non seulement au savoir-faire des Toji, mais aussi à la grande richesse en riz adapté à la fabrication du saké et en levure.

Nom de la levure

Après consultation avec l'Association des brasseurs de Hiroshima, la levure a été nommée « levure Hiroshima Momiji » et a été présentée lors de l'assemblée générale de l'Association en octobre 2013.

Mise en place d'un système d'évaluation de la qualité

Un système de garantie de la qualité a été mis en place pour les sakés produits avec la levure Hiroshima Momiji, afin de servir de repère pour les consommateurs qui souhaitent choisir des sakés japonais doux, légers et fruités.