- Histoire du saké d’Hiroshima
Histoire du saké d’Hiroshima
Histoire du saké d’Hiroshima
Le progrès du saké de Hiroshima - Le développement de la « méthode de brassage à l'eau douce » par Miura Senzaburo -
Le riz abondant issu d'une terre fertile, un climat tempéré et un environnement privilégié caractérisent le « saké de Hiroshima ».
Lorsque l'on parle du saké de Hiroshima, il est indispensable de mentionner Miura Senzaburo, originaire d'Akitsu-cho Mitsu, en 1897. Senzaburo a réussi à tirer parti de l'eau douce, considérée comme inadaptée à la production de saké, pour créer une méthode de brassage totalement innovante pour l'époque. Cela a permis de produire un saké de Hiroshima distinctif, doux, riche en arômes et en saveurs.
Lors de la première édition du « Concours national de dégustation de saké pur » qui a eu lieu en 1907 à la brasserie expérimentale de Tokyo, le saké de Hiroshima a remporté une victoire écrasante, renforçant instantanément la réputation de la région de Hiroshima et attirant l'attention des amateurs de saké de tout le pays. Depuis lors, le « saké de Hiroshima » a continué de progresser et de recevoir des évaluations élevées.
Ainsi, la préfecture de Hiroshima, avec « Saijo (ville de Higashi-Hiroshima) » est devenue l'un des « trois grands sites de brassage réputés du Japon (sakagura) », aux côtés des villes de « Nada (Hyogo) » et de « Fushimi (Kyoto) ».
Les Toji de Hiroshima fiers de leurs techniques traditionnelles - La formation des successeurs de Hashizume Kiyoshi -
Une fois le saké de Hiroshima sous le feu des projecteurs, Miura Senzaburo a organisé des groupes d'étude visant à améliorer les techniques de brassage, principalement dans sa région natale de Mitsu, et a travaillé particulièrement dur pour former des Toji.
Hashizume Kiyoshi, qui a été nommé premier directeur du département de brassage du Centre d'essais industriels de la préfecture de Hiroshima (actuellement Centre de technologie industrielle des aliments de la préfecture de Hiroshima), a joué un rôle crucial dans la formation des « Toji de Mitsu », influencés par Senzaburo. Il s'est consacré à l'enseignement des techniques exceptionnelles et à leur diffusion, contribuant à la formation des successeurs et à la création de diverses associations de Toji. Il a refusé les offres de transfert vers d'autres préfectures et est resté à Hiroshima jusqu'à sa mort, travaillant sans relâche pour améliorer la qualité du saké de la préfecture.
L'esprit de la recherche technique et de la formation des successeurs des ancêtres est encore transmis de nos jours. Dans la préfecture de Hiroshima, afin d'améliorer la qualité et la technologie de brassage du « saké de Hiroshima », l' « Association d'évaluation des sakés de la préfecture de Hiroshima » a été créée en juin 1899, bien en avance sur tout le pays. Bien qu'elle ait été interrompue avant et après la guerre, la « 100e cérémonie commémorative » a été célébrée en grande pompe en avril 2005. (Le nom a été changé en « Association d'évaluation du saké pur de la préfecture de Hiroshima » à partir de 2006)
Aujourd'hui encore, les concours d'évaluation se poursuivent, et les « Toji de Hiroshima » continuent à étudier les techniques pour améliorer la « qualité du saké » et créer un saké adapté aux préférences des consommateurs de chaque époque.
Actuellement, dans la préfecture de Hiroshima, plus de 40 brasseurs continuent de se perfectionner mutuellement et de créer leur propre saké japonais. Il n’existe que peu de régions avec autant de brasseries. N'hésitez pas à rechercher la brasserie et le saké japonais de votre choix.
Présentation de chaque brasserie
Système de recherche de saké de Hiroshima - Trouvez votre saké de Hiroshima -
L'histoire du saké de Hiroshima « Cent essais, mille améliorations » Le développement de la « méthode de brassage à l'eau douce » par Senzaburo Miura, le père du saké ginjo -
1．Qu'est-ce que le saké ginjo ?
Le saké est classé en trois catégories en fonction des différences de méthode de production : « les alcools fermentés (vin, bière, saké, etc.) », « les alcools distillés (shōchū, whisky, vodka, etc.) » et « les alcools mélangés (liqueur de prune, vermouth, etc.) ». Le saké japonais fait partie des alcools fermentés et comprend trois types spécifiques appelés « sakés de qualité supérieure » : le « saké ginjo », le « saké junmai » et le « saké honjozo ». Chacun de ces termes indique des conditions déterminées, telles que les ingrédients et les méthodes de fabrication, pour être affiché sur le produit.
Le saké ginjo se caractérise par un arôme fruité et élégant (arôme ginjo) et sa saveur délicate est mise en valeur lorsqu'il est consommé froid ou tiède. Les ingrédients sont le riz, le koji de riz et l'alcool de brassage. Le riz utilisé est généralement un type de riz spécifique à la production de saké, appelé « riz approprié pour la fabrication de saké », qui est poli à 40% ou plus de son poids (taux de polissage de 60% ou moins) et fermenté pendant une longue période à basse température. Lorsque 50% ou plus est poli, il devient un « saké daiginjo », et lorsqu'il est produit sans alcool de brassage, il est étiqueté comme « saké junmai ginjo ». Si les deux conditions sont remplies, il est appelé « saké junmai daiginjo ». La méthode « ginjo-zukuri », qui consiste à fabriquer du saké ginjo, a été établie au cours des ères Meiji, Taisho et Showa, grâce aux efforts de nombreux Toji. Parmi eux, les Toji Miura, qui ont construit les bases de la méthode ginjo-zukuri et l'ont diffusée dans tout le Japon, sont centrés sur la ville d'Akitzu, aujourd'hui située dans la ville de Higashi-Hiroshima, dans la préfecture de Hiroshima.
2．Industrie du saké à travers les différentes époques
La fabrication du saké japonais remonte à la fin de la période Jomon, lorsque la culture du riz a été introduite. Dans l'Antiquité, les prêtresses et les personnes naturalisées venues du continent étaient principalement responsables de la fabrication du saké, tandis qu'à l'époque médiévale, ce rôle était assumé par les moines et les marchands de saké. Jusqu'au début de l’ère Edo, le saké était produit tout au long de l'année, mais par la suite, grâce à l’évolution des techniques de fermentation, la production « kan-zukuri » durant l’hiver a été établie. Avec le développement des équipements et du matériel, la production s'est développée. De nombreux agriculteurs se seraient engagés dans la production de saké pendant l'hiver après la récolte de l'automne.
Durant l’ère Edo, le riz était au centre de l'économie et seuls quelques propriétaires de brasseries étaient autorisés à produire et vendre du saké à base de riz. Cependant, la situation a radicalement changé à l’ère Meiji. La réglementation s'est assouplie et les propriétaires des terres et les marchands fortunés ont commencé à se lancer dans la fabrication du saké.
Le village de Mitsu à Akitzu était un centre de collecte de l'impôt en riz pour l'ancien domaine de Hiroshima, où se trouvait un entrepôt officiel. Akitzu prospérait en tant que port pour transporter le riz à Osaka. Lors de la réforme fiscale sur la perception des impôts du riz vers l'argent, la commercialisation du riz s'est développée et le riz de l'entrepôt officiel a été repris par les commerçants de Mitsu. Parmi ceux qui avaient obtenu une grande quantité de riz, certains ont décidé de se lancer dans l'industrie du saké, et le nombre de brasseries à Akitzu a rapidement augmenté.
3．Prospérité et difficultés du saké d'Akitzu
Au début de l'ère Meiji, lorsque de nombreux sakés de mauvaise qualité étaient en circulation, le saké d'Akitzu a gagné en popularité et a acquis une réputation en tant que centre de production de saké, attirant de plus en plus de personnes dans les régions avoisinantes pour se consacrer à la production de saké. Cependant, les brasseries d'Akitzu ne pouvaient pas maintenir une production stable en raison de problèmes tels que la mauvaise fermentation (fuzo) et la détérioration pendant le stockage (hiochi) qui se produisaient presque chaque année. De plus, le gouvernement de Meiji avait décidé d'augmenter la taxe sur le saké (les recettes fiscales de la taxe sur le saké étaient les plus élevées dans les années 1890). De plus, le développement des transports a permis l'importation de sakés de qualité supérieure provenant de Nada et d'Osaka dans la préfecture, mettant les brasseries d'Akitzu en difficulté.
Le brasseur d'Akitzu, Miura Senzaburo, faisait également partie des nouveaux venus dans l'industrie. Naturellement, il a également été confronté à des problèmes de fermentation pourrie et de détérioration pendant le stockage. Senzaburo a essayé différentes approches, comme la construction d'une nouvelle brasserie, mais sans résultat. Il a ensuite travaillé pendant un an à Nada en tant que travailleur de brasserie tout en apprenant les méthodes de fabrication du saké. Il a également collectionné des livres sur les techniques de brassage et s'est immergé dans l'étude des méthodes de brassage en interagissant avec les brasseurs et les Toji de différentes régions.
4．Établissement de la méthode de brassage à l'eau douce, base de la fabrication du saké ginjo
Après être rentré chez lui, Miura Sensaburō a continué à enquêter sur les causes de la mauvaise fermentation et de la détérioration pendant le stockage. Après de nombreux échecs, il a découvert que la qualité de l'eau était également en cause. L'eau de Nada était dure et riche en minéraux, ce qui facilitait la fermentation et la production de bon saké. En revanche, l'eau d'Akitzu était douce, avec une faible teneur en minéraux.
Senzaburo s'est dit : « C'est pourquoi l'eau de la source Miyamizu à Nishinomiya était spécialement transportée pour être utilisée dans la production de saké à Nada. Cependant, il n'est pas possible de transporter de l'eau jusqu'à Mistu. Alors, au lieu d'imiter Nada, étudions une méthode de brassage adaptée à Mitsu. »
À partir de là, il a commencé à chercher une méthode pour produire de manière stable un bon saké avec de l'eau douce, différente des techniques traditionnelles.
La devise de Miura Senzaburo consistait à « essayer cent fois, améliorer mille fois ». Après de nombreuses expérimentations, il a établi en 1897 une nouvelle méthode consistant à « bien cultiver le koji », « brasser à basse température » et « introduire des thermomètres pour contrôler rigoureusement la température, les enregistrements et l'hygiène ».
La même année où la méthode de brassage à l'eau douce a été développée, Miura Senzaburo a rassemblé les Toji et les travailleurs de la brasserie d'Akitzu et des environs pour leur enseigner cette méthode. L'année suivante, il a largement publié un livre intitulé « Kaijoho Jissenroku » (Registre de la pratique de la méthode de brassage réformée), qui documente cette technique. Les Toji de la préfecture de Hiroshima, où l'eau douce est abondante, ont été grandement stimulés et ont poursuivi leurs recherches. Miura Senzaburo a également fondé l'association des Toji de Mitsu et a soutenu leur formation systématique dans la méthode de brassage réformée. La méthode de brassage à l'eau douce s'est finalement largement répandue à Hiroshima et la qualité du saké s'est améliorée.
5．Essor de Hiroshima qui a stimulé les Toji de tout le Japon
Lors du premier concours national de dégustation de saké en 1907, les sakés de Hiroshima ont obtenu d'excellents résultats, surpassant ceux de Nada et Fushimi, et remportant les première et deuxième places du prix supérieur. Ces résultats ont étonné les professionnels du secteur dans tout le Japon. Cela aurait donné du courage et de l'inspiration aux brasseries situées dans les régions à eau douce du pays en montrant que l'on pouvait produire un bon saké avec de l'eau douce.
Les Toji de Mitsu qui avaient maîtrisé la méthode de brassage réformée ont contribué à la production de saké non seulement au Japon, mais aussi à Hawaï et à Sakhaline. Ainsi, la méthode de brassage à l'eau douce s'est répandue dans tout le pays et est devenue la base des recherches futures sur la production de saké. En particulier, Miura Senzaburo, qui a établi la méthode de brassage à l'eau douce, est appelé « le père du saké ginjo » en raison de son influence considérable sur la production de saké ginjo.
Si le saké de Nada, brassé avec l'eau de la source Miyamizu, est comparé à un « saké masculin » qui grandit vigoureusement alors qu'un jeune garçon court dans le vent du nord, le saké ginjo est souvent comparé à un « saké féminin », élevé avec soin pour éviter les rhumes et les troubles gastriques, en veillant méticuleusement à la propreté et à la température. Lorsque vous dégustez un saké ginjo soigneusement élevé, n'oubliez pas l'histoire du « saké de Hiroshima ».
Références : Musée d'histoire et de folklore de la préfecture de Hiroshima « La culture du saké à Hiroshima »
Akiko Ikeda « Le créateur du saké ginjo »
Référence et illustrations reproduites : Projet JA Zen-No Minori Minoru « AGRIFUTURE Vol.86 »
