うまい酒造りは、技術・水・米・気候の条件が揃ってはじめて可能です。
酒は米の水といわれるように酒米の良し悪しによって、酒の味を大きく左右します。杜氏は酒米の品種によって、どんな酒を造るか決めるといいます。
酒米産地は、花崗岩質の土壌に恵まれ、標高200〜400メートルの中山間部にあり、稲が熟す時期の一日の気温差が大きい地域で産出しています。
こうして育まれた良質の酒造好適米が広島の酒の芸術品を生み出すのです。
広島の風土にあった良質な大粒心白米の酒造好適米は、４JAの酒米生産団地で「雄町系」・「八反系」・「山田錦系」の３系統６品種を栽培して、多様化する消費者ニーズに応え、全国の酒蔵から高い評価を受けています。
| 系統 | 品種 | 特徴 |
| 雄町系 | 「雄町」「こいおまち」 | グラマーなふっくら美人タイプの酒に例えられています |
| 八反系 | 「八反」「八反錦」 | 現代的なすっきり美人タイプの酒に例えられています |
| 山田錦系 | 「山田錦」「千本錦」 | 八頭身美人タイプの淡麗辛口の酒に例えられています |
広島酵母
清酒に個性的な味が出るかどうかは酵母で決まることから、今、日本酒業界は「酵母戦争」に突入しているといっていいでしょう。
広島県も県立食品工業技術センターで「広島酵母２・５・６・21号」と「せとうち21号」等を培養していますが、更に新しい酵母の研究を進めています。
広島の酒がうまいのは、杜氏の技が良いことはもちろんですが、酒造好適米や酵母に大変恵まれていることが大きな要因となっています。
〜 写真・図=JA広島経済連 発行「広島酒米百科」より 〜
独立行政法人酒類総合研究所と日本酒造組合中央会共催の平成24酒造年度（平成24年7月1日〜平成25年6月30日）全国新酒鑑評会でも、次のとおり優れた結果を収めました。この鑑評会では消費者の嗜好に合った清酒が高く評価されます。「広島もみじ酵母」は、酒造会社の使用経験が少ないながら、酵母単独使用の中では、県内トップの入賞率でした。
【全国新酒鑑評会の成績（広島県酒造組合調べ）】
| 使用酵母 | 使用蔵数 (1) |
金 賞 (2) |
入 賞 （金賞除く） (3) |
入賞率（％） (2＋3)/1×100 |
| 広島もみじ酵母 | 8 | 3 | 2 | 63 |
| 広島吟醸酵母13ＢＹ | 3 | 0 | 1 | 33 |
| 協会1801号 | 8 | 2 | 1 | 38 |
| 自社酵母（高カプロン酸エチル系） | 5 | 2 | 0 | 40 |
